SAORI, LA CARNE SALADA

 L’è questi i dì giusti per mèterla via­: bisoin preparar prima quel che ghe vol. Entant la carne, se sa. Fèsa de manz. Volè no restàr senza sul pu bel? Compréne do chili valà. Ghe và tirà via gras e altre batàrie: sol carne magra empicada deve restar.

Po’ dovè averghe lì davanti ale manote zento grami de sal gross, oto foie de alòr, zinque bache de zinever, sei spichi de ai, vinti grani de pever e anca en ramèt (fènte doi) de rosmarin. Adès scominzien: taiè la fesa con en cortèl che taia che gh’abia el fil, ensoma che no sia sdentà, la carne en tre tochi grossi. Ho dit trei: no a fetine, quele se le fa dopo… no massa prèssa.

Taià la fesa? Bom adès svoltolèla en mez a sal, alor, pever, ài, tute le robe che v’avevo dit de tegnirve a man. El pever e le bache de zinever le và schizae. Con cossa? Oscia, coi dedoti se no gh’avè en martel, en schizapever, ensoma i va schizai. Ve par de aver miscià ben tut? Avràla ciapà dal sal e dal pever e dal zinèver e da l’ài sta carne? Me sa de no… dai n’altra bela svoltolada se no l’è del bao.

Ades zò tut ne le so ànfore de tera cota, quele che na volta se ciamèva pitàri. No gh’avè i pitàri? Va bem anca en vaso de fiori vot, ma serèghe el bus enfont demò. E comunque ghe se vol en bel quercio (oscia devo comprarvel mi? Né zò a l’Agraria a veder se i gh’à qualcos de le misure che ve serce). Quel che conta l’è meterghe po’ i so bei pesi al de sòra. E po’ scònder tut en ‘de’n posto al strof. No ne l’armàr de la camera. El garage? Si va bem dai… per stavolta.

Gh’avrè en cà qualcos che pesa de fer e che ‘l staga sul quercio. No? Alora stè li dì e not co la man de sora a schizar, che ve diga. Perché serve ‘sta pressiom? Perché così la carne la perde l’acqua e entant la ciapa i saori de le erbe, del pèver del rest che gh’avè butà adòs no? No perché secondo voi la carne salada la se sala da sola? Oh, darghe n’ociada giusta tuti i dì, tuti i dì. Me racomando.

Almen tre ‘stimane. Che po’, quando l’è zamai pronta, te la tai fina fina se te la magni cruda e sol en po’ pu grossa se ‘l so destìm l’è la padèla. Robe da no dir perché me nona la me diseva de non dir en piaza el so segreto per far la carne salada come se deve… ma sì ve ‘l digo valà, basta che no ghe ‘l diseghe a tuti neh.

Alora per far la carne salada bona che pu bona no se pol? Te ciapi la fetina, te la giri apena apena ne l’oio da na banda e da l’altra e dopo su subit sula padela calda (senza gnent neh) basta na scotada da na banda e da l’altra. E via subit sul piat ensema ai so fasoi (o senza se ai vossi no i ghe pias…).

Cossa béverghe drio? En bicier (anca doi, anca trei dai, se ciava… ‘cramento, tanto no se more sani) de quel bòm: ‘na bela sciavèta. No la bira, barea. Acqua sol per i boci.

Se te vai su a Tem, a Cologna ‘pena sora Riva (ma anca al Belveder de Varignàm poch fora da Arco) te trovi quela bona, zà messa via come se deve e cota giusta. Ma se te la meti via tì caro mio ghè de pu sodisfaziom Perchè i lo sa tuti che quando te te rangi po’ te ghe disi ai altri “Senti che bona l’ho ‘pena tirada fora savendo che te vegnivi propri ti”